Was ist Schmelzkäse?

Hauptsächlich besteht Schmelzkäse aus verschiedenen Käsesorten, Butter, Salz und Schmelzsalzen und je nach Geschmacksrichtung aus verschiedenen Zutaten wie beispielsweise Kräuter, Paprika oder Schinken.

Bei der Deklaration von Schmelzkäse gibt es zwei verschiedene Arten: Schmelzkäse und Schmelzkäsezubereitung

Für Schmelzkäse muss die Trockenmasse des Endproduktes zu mindestens 51 Gewichtsprozenten  aus Käsetrockenmasse bestehen. Als Zutaten können Rahm, Butter, Butterfett, Speisesalz und Trinkwasser verwendet werden. Je nach Trockenmasse wird auch zwischen Schmelzkäse schnittfest und Schmelzkäse streichbar unterschieden.

Bei Schmelzkäsezubereitung ist die Mindesttrockenmasse geringer als bei Schmelzkäse und es sind noch andere Zutaten möglich.

Seit wann gibt es Schmelzkäse?

Schmelzkäse wurde Anfang des 20. Jhdts erfunden, um Käse haltbarer zu machen. Denn in früheren Zeiten, als Kühlhäuser und Kühlschränke noch nicht existierten, konnte der Käse vor allem im Export nicht ausreichend gekühlt transportiert und gelagert werden, weshalb er oft ungenießbar am Ziel ankam. Da Käse jeglicher Art somit nur ein paar Tage haltbar war, entstand die Idee einen Käse herzustellen, welcher länger haltbar ist. Nach einer Vielzahl von Versuchen und Experimenten, gelang es 1911 in der Schweiz erstmalig Emmentaler durch Erhitzen haltbar zu machen, was der Grundstein für die Erfindung von Schmelzkäse war. Für die damalige Zeit war dies ein Meilenstein, da der Verbraucher den Käse nun mehrere Monate aufbewahren konnte und zusätzlich Käse nun in kleinen, handlichen Verpackungen genießen konnte und keinen ganzen Laib mehr bestellen musste.

Wie wird Schmelzkäse hergestellt?

In vier Schritten entsteht aus Käse Schmelzkäse:

1. Zerkleinern und Mischen

Für die Herstellung von Schmelzkäse werden unterschiedliche Käsesorten z.B. Emmentaler, Bergkäse, Gouda in der Produktionsanlage in Stücke zerkleinert, um das gewünschte Geschmacksprofil zu erreichen. Hinzu kommen Butter, Salz und spezielle Schmelzsalze. Durch die Schmelzsalze wird es möglich einen homogenen Käseteig aus Fett, Eiweiß und Wasser herzustellen und die fein cremige Konsistenz des Schmelzkäses sicher zu stellen.

 

2. Erhitzen

Alle Zutaten werden mit heißem Dampf vorsichtig meist bei 85° Celsius zum Schmelzen gebracht und aufwendig zu einem gleichmäßigen Käsesteig vermengt.

3. Rühren

Je nach Produkt folgt nach dem Erhitzen noch ein Arbeitsschritt, welcher „Rühren“ oder auch „Cremieren“ genannt wird. Mit diesem einzigartigen Cremiervorgang wird das Produkt besonders cremig.

4. Abkühlen

Alle Produkte werden bei mindestens 70° Celsius noch heiß abgefüllt, verpackt und dann abgekühlt. Nach der routinemäßigen Qualitätskontrolle sind die Produkte dann frei für den Verkauf.

Was sind Schmelzsalze?

Je nach Rezeptur werden milde und würzige Käsesorten zerkleinert und für die Herstellung von Schmelzkäse erhitzt. Die dabei zugegeben Schmelzsalze verhindern, dass sich Fett oder Molke vom Eiweiß des Käse absetzt. Man unterscheidet zwischen Salzen der Milchsäure, den Lactaten, Salzen der Zitronensäure, den Citraten und den Phosphorsalzen, den Phosphaten.

Bleiben die wertvollen Bestandteile der Milch im Schmelzkäse erhalten?

Schmelzen macht Käse haltbar, trotzdem bleiben die Inhaltsstoffe weitgehend erhalten. Alle Elemente der Milch bzw. des Käses finden sich also auch im Schmelzkäse wieder.

Wird Schmelzkäse aus Rohmilch oder pasteurisierter Milch hergestellt?

Schmelzkäse wird aus Käse mit Rohmilch und pasteurisierter hergestellt. Auf Grund der Erhitzung während der Herstellung, ist Schmelzkäse grundsätzlich pasteurisiert.

Gibt es laktosefreien Schmelzkäse?

Durch die Auswahl spezieller Zutaten wie beispielsweise lang gereiftem Hartkäse können Käseprodukte laktosefrei hergestellt werden. Nach intensiver Entwicklungsarbeit ist es Rupp gelungen, einen Käse mit einem Restlaktosegehalt von unter 0,1g/100g herzustellen. Damit haben auch laktoseintolerante Menschen die Möglichkeit  Schmelzkäse zu genießen.

Ist Schmelzkäse glutenfrei?

Gluten kommt in Getreide vor und könnte durch bestimmte Zutaten in Milchprodukte gelangen. Rupp verwendet grundsätzliche glutenfreie Zutaten. 

Warum sind manche Produkte kühlpflichtig und andere nicht?

Die Kühlpflicht ist vom Herstellverfahren und der Rezeptur des jeweiligen Produktes abhängig. Schmelzkäseecken, streichfähiger Schmelzkäse im Becher sowie manche Schmelzkäsescheiben sind wegen ihres speziellen Produktionsverfahrens nicht kühlpflichtig.

Handelt es sich bei Schmelzkäse um Analogkäse?

Bei Analogkäse werden Milchbestandteile durch Pflanzenfett ersetzt. Für Rupp Schmelzkäse wird jedoch nur Käse aus 100% Kuhmlich und weitere Milchprodukten wie Magermilch, Molke oder Butter für die Herstellung verwendet, weshalb es sich hier nicht um ein Produkt aus Analogkäse handelt.

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