Käse wird in 6 verschiedene Käsesorten unterschieden:

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Hartkäse:

Hartkäse hat einen festen und körnigen Käseteig und reift mindestens drei Monate für einen milden Geschmack bis zu mehrere Jahre für einen kräftig würzigen Geschmack. Für die Herstellung wird aromareiche Frischmilch in Kupferkesseln, die zum Teil noch mit Holz beheizt werden, verwendet.

Eckdaten:

• Wassergehalt maximal 40 %, Trockenmasse ca. 60 %
• Reifezeit: 3 Monate bis mehrere Jahre
• Rinde gewaschen, gebürstet oder geschabt

Beispiele: Vorarlberger Bergkäse g.U., Emmentaler oder Gruyere

Schnittkäse:

Schnittkäse ist die beliebteste Käsesorte und bietet die größte Vielfalt von  mildem bis würzigem Geschmack in der heimischen Käsekultur an. Der Käse ist im Teig geschmeidig und reift unter einer Wachsschicht, einer schützenden Folie oder einer Kultur aus Rot- und Edelschimmel mindestens 4 Wochen.

Eckdaten:

• Wassergehalt von 50 %, Trockenmasse 50 %
• Reifezeit: 4 Wochen bis mehrere Monate
• Reifung in Folie, Wachs, Rotkultur, Edelschimmel

Beispiele: Gouda, Tilsiter, Edamer

Weichkäse:

Der weiche Teig wird von einer Edelschimmel-  oder Rotschmierrinde umhüllt und reift mehrere Wochen von außen nach innen.  Je nach Herstellung und Reifezeit hat Weichkäse einen mild cremigen bis zu würzigen Geschmack. 

Eckdaten:

• Wassergehalt von ca. 60 %, Trockenmasse ca. 40 %
• Reifezeit: 2 bis mehrere Wochen
• Rinde: Weißschimmelrinde, natürliche Rinde, blauer oder grüner Innenschimmel, Doppelschimmel, Rotkultur

Beispiele: Camembert, Brie

Frischkäse

Frischkäse hat eine sehr weiche, streichfähige Konsistenz und kann gleich nach Herstellung ohne Reifung gegessen werden. Häufig wird Frischkäse noch mit Zutaten wie beispielsweise Kräutern verfeinert.

Eckdaten:

• Wassergehalt ca. 70 %, Trockenmasse ca. 30 %
• Reifezeit: unfermentierter, ungereifter Käse

Beispiele: Gervais, Hüttenkäse

Sauermilchkäse

Sauermilchkäse wird aus Magertopfen gewonnen und ist dadurch sehr fettarm. Der geschmeidige Teig  reift von außen nach innen und hat eine gelblich-transparente, im Kern oft weiße Farbe und ist je nach Sorte mit weißem Schimmel oder Rotschmiere bewachsen. 

Eckdaten:

• Wassergehalt von ca. 60 %, Trockenmasse ca. 40 %
• Reifezeit: unfermentierter aus Topfen hergestellter Käse mit einer Reifung von wenigen Tagen bis zu ca. 3 Wochen bei Quargel mit Rotkultur

Beispiele: Quargel

Schmelzkäse

Schmelzkäse hat eine typisch fein cremige, streichfähige Konsistenz und wird aus verschiedenen Käsesorten hergestellt. Der verwendete Käse gibt einen fein käsigen Grundgeschmack und wird häufig mit unterschiedlichen Zutaten wie Kräutern, Schinken oder Paprika verfeinert.

Beispiele: Eckerl, Scheiben, Becher, Fondue

Der Fettgehalt wird beim Käse in Prozent von der Trockenmasse angegeben und nicht in Prozent vom Gesamtgewicht. Der Grund liegt darin, dass Käse während der Reifung und Lagerung noch an Feuchtigkeit und somit an Gewicht verlieren kann. Der relative Fettgehalt kann somit noch variieren, während das Verhältnis von Fettmenge zu Trockenmasse  im Käse stets gleich bleibt.

Der österreichische Lebensmittelkodex teilt Käse nach seinem Fettgehalt in Trockenmasse in folgende Fettstufen ein:

• Doppelrahmstufe: 65-85% Fett i. Tr.
• Rahmstufe: bis 55% Fett i. Tr.
• Vollfettstufe: bis 45% Fett i. Tr.
• Dreiviertelfettstufe: bis 35% Fett i. Tr.
• Halbfettstufe: bis 25% Fett i .Tr.
• Viertelfettstufe: bis 15% Fett i. Tr.

Der Fettgehalt von Käse wird in üblicher Form als Fett in Trockenmasse, abgekürzt Fett i. Tr. angegeben. Diese Angabe bezieht sich auf den Prozentsatz von Fettanteilen, die sich in der Käsemasse befinden, nachdem ihr alle Wasseranteile entzogen wurden.

Die geschützte Ursprungsbezeichnung besagt, dass Erzeugung, Verarbeitung und Herstellung eines Produkts in einem bestimmten geographischen Gebiet nach einem anerkannten und festgelegten Verfahren erfolgen.

In Österreich gibt es sechs Käsesprodukte mit geschützter Ursprungsbezeichnung wie den Vorarlberger Bergkäse g.U., welche anhand des EU-Gemeinschaftszeichen für Produkte mit geschützter Ursprungsbezeichnung (g.U.). gekennzeichnet sind.