Qu’est-ce que le fromage fondu ?

Le fromage fondu se compose principalement de différents types de fromage, de beurre, de sel et de sel de fonte et, suivant le goût, de différents ingrédients comme par exemple des herbes, du paprika ou du jambon.

La déclaration de fromage fondu comprend deux types différents : fromage fondu et préparation pour fromage fondu

Pour le fromage fondu, M.G./E.S. doit se composer au minimum de 51 % de matière sèche de fromage. Comme ingrédients, on peut utiliser de la crème, du beurre, du babeurre, de sel de cuisine et de l’eau potable. Selon le produit, on distingue aussi entre fromage fondu ferme et fromage fondu à tartiner.

Pour la préparation pour fromage fondu, la teneur en M.G./E.S. est inférieure à celle du fromage fondu et d’autres ingrédients sont possibles.

Depuis quand le fromage fondu existe-t-il ?

Le fromage fondu a été découvert au début du 20e siècle afin de pouvoir conserver le fromage. Autrefois, quand les entrepôts frigorifiques et les réfrigérateurs n’existaient pas encore, le fromage ne pouvait pas être transporté et stocké suffisamment refroidi, surtout à l’exportation, raison faisant qu’il arrivait souvent non comestibles à destination. Comme le fromage de tout type ne se conservait que quelques jours, l’idée s’est développée de fabriquer un fromage qui se conserverait longtemps. Après un grand nombre de tentatives et d’expérimentations, on parvint pour la première fois en 1911 en Suisse à rendre un emmental conservable par réchauffement, ce qui a été le point de départ de la découverte du fromage fondu. Pour l’époque, c’était une découverte essentielle, car le consommateur pouvait conserver le fromage plusieurs mois et en plus l’apprécier dans de petits emballages pratiques et non plus commander une meule entière.

Comment le fromage fondu est-il fabriqué ?

Le fromage fondu est fabriqué en quatre étapes à partir du fromage :

1. Couper en petits morceaux et brasser

Pour la fabrication du fromage fondu, différents types de fromage comme par exemple l’emmental, le fromage de montagne et le gouda sont coupés en petits morceaux dans l’installation de production pour obtenir le profil de goût souhaité. On ajoute ensuite du beurre, du sel et des sels de fonte spéciaux. Les sels de fonte permettent de fabriquer une pâte homogène de beurre, de protéines et d’eau et de garantir la consistance finement crémeuse du fromage fondu.

2. Chauffer

Tous les ingrédients sont fondus avec précaution avec de la vapeur chaude, le plus souvent à 85° C, et mélangés de manière complexe en une masse de fromage.

3. Brasser

Selon le produit, le chauffage est suivi d’une autre opération nommée brassage ou crémage. Ce procédé de crémage unique rend le produit particulièrement crémeux.

4. Refroidir

Tous les produits sont remplis encore chauds, à 70° C au minimum, emballés, puis refroidis. Les produits sont ensuite libres à la vente après le contrôle de qualité de routine.

Qu’est-ce que les sels de fonte ?

Selon la recette, des types de fromage doux ou épicés sont coupés en petits morceaux et chauffés pour la fabrication de fromage fondu. Les sels de fonte ajoutés empêchent que la graisse ou le petit-lait se déposent des protéines du fromage. On différencie entre les sels de l’acide lactique, les lactates, les sels de l’acide citrique, les citrates, les sels phosphoriques et les phosphates.

Les précieux composants du lait sont-ils préservés dans le fromage fondu ?

Fondre le fromage permet de le conserver, mais les substances sont largement préservées. Tous les éléments du lait et du fromage sont donc aussi présents dans le fromage fondu.

Le fromage fondu est-il fabriqué à partir de lait cru ou de lait pasteurisé ?

Le fromage fondu est fabriqué à partir de fromage au lait cru et pasteurisé. Le fromage fondu est par principe pasteurisé en raison du chauffage pendant la fabrication.

Existe-t-il du fromage fondu sans lactose ?

Grâce au choix d’ingrédients spéciaux comme par exemple le fromage à pâte dure longuement affiné, il est possible de fabriquer des produits fromagers sans lactose. Après un travail de recherche intense, Rupp est parvenu à fabriquer un fromage avec une teneur en lactose restante de moins de 0,1 g/100 g. Les personnes présentant une intolérance au lactose ont ainsi aussi la possibilité de consommer du fromage fondu.

Le fromage fondu est-il sans gluten ?

Le gluten est présent dans les céréales et pourrait parvenir dans les produits laitiers par certains ingrédients. Rupp utilise des ingrédients par principe sans gluten.

Pourquoi certains produits doivent-ils être conservés au frais et d’autres pas ?

L’obligation de conserver au frais dépend du procédé de fabrication et de la recette du produit. Les portions de fromage fondu, le fromage fondu à tartiner en barquette et certains fromages fondus en tranches ne doivent pas être obligatoirement conservés au frais en raison de leur procédé de production spécial.

Le fromage fondu est-il un fromage analogue ?

Dans un fromage analogue, les composants du lait sont remplacés par des graisses végétales. Pour le fromage fondu Rupp, on utilise cependant que du fromage issu à 100 % de lait de vache et d’autres produits laitiers comme du lait écrémé, du petit-lait ou du beurre, ce qui fait qu’il ne s’agit pas d’un fromage analogue.

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