Comment le fromage est-il fabriqué ?

  1. Préparation
    Au commencement de la préparation de fromage, le lait est filtré et pasteurisé dans la mesure où un fromage au lait cru n’est pas fabriqué. Selon le pourcentage de matières grasses, le fromager mélange le lait à du lait écrémé ou de la crème.
  2. Coagulation du lait
    Par l’ajout de culture de bactéries, le lait arrive à pré-maturation avant la coagulation avec la présure.
  3. Fermentation
    Suivant le type de fromage, le caillé se forme dans un délai d’une demi-heure à plusieurs heures.
  4. Caillé
    Lorsque le caillé a atteint la fermeté fixée pour le type de fromage, il est coupé en morceaux par le fromager à l’aide d’un tranche-caillé. Le fromager a besoin de beaucoup de savoir et d’expérience pour cette opération de fabrication du fromage, car il détermine la dureté du fromage fini avec la taille du caillé. Plus le fromager coupe le caillé en fins morceaux, plus il y a de petit-lait qui se dépose et plus le fromage sera dur. Le caillé est par exemple coupé en plus gros morceaux pour le fromage à pâte molle que pour le fromage à pâte dure.
  5. Moulage du caillé
    Le caillé est passé, autrement dit séparé du petit-lait, puis moulé et retourné dans des moules convenant au type de fromage.
  6. Bain de saumure
    Tous les types de fromage, à l’exception du fromage frais, vont dans un bain de saumure, tant pour éloigner les bactéries nocives que pour favoriser la formation de croûte.
  7. Maturation
    La dernière opération de la fabrication de fromage est la maturation dans de soi-disant caves d’affinage. Les meules sont retournées régulièrement et brossées suivant le type, lavées ou traitées avec de la moisissure noble. L’affinage varie et peut aller jusqu’à douze mois ou plus, jusqu’à ce que le fromage obtienne son goût typique.

Quels sont les types de fromage ?

Le fromage se différencie en 6 types :

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Fromage à pâte dure :

Le fromage à pâte dure a une pâte ferme et granuleuse et l’affinage dure au minimum trois mois pour obtenir un goût doux et jusqu’à plusieurs années pour un goût puissant et épicé. Pour la fabrication, on utilise du lait frais aromatique dans des cuves en cuivre encore en partie chauffées au bois.

Données principales :

  • Teneur en eau max. 40 %, M.G./E.S. env. 60 %
  • Durée d’affinage : 3 mois à plusieurs années
  • Croûte lavée, brossée ou raclée

Exemples : fromage de montagne du Vorarlberg IGP, emmental ou gruyère

Fromage en tranches :

Le fromage en tranches est le type de fromage le plus apprécié. Il offre une grande variété de goûts doux à épicé dans la tradition fromagère autrichienne. Le fromage est de pâte onctueuse et l’affinage au minimum 4 semaines dans une couche de cire, un film protecteur, ou une culture bactérienne orange ou de moisissure noble.

Données principales :

  • Teneur en eau de 50 %, M.G./E.S. 50 %
  • Durée d’affinage : de 4 semaines à plusieurs mois
  • Affinage dans film, cire, culture bactérienne orange, moisissure noble

Exemples : gouda, tilsit, edam

Fromage à pâte molle :

La pâte molle est enrobée d’une croûte de moisissure noble ou d’une culture bactérienne orange et l’affinage se fait de l’extérieur vers l’intérieur pendant plusieurs semaines. Selon la fabrication et la durée d’affinage, le fromage à pâte molle est doux ou épicé.

Données principales :

  • Teneur en eau d’env. 60 %, M.G./E.S. env. 40 %
  • Durée d’affinage : de 2 à plusieurs semaines
  • Croûte : moisissure blanche, croûte naturelle, moisissure intérieure bleue ou verte, double moisissure, culture bactérienne orange

Exemples : camembert, brie

Fromage frais

Le fromage frais a une consistance très molle, se tartine et peut être consommé sans affinage immédiatement après sa fabrication. Fréquemment, le fromage frais est affiné avec des ingrédients tels que des herbes.

Données principales :

  • Teneur en eau d’env. 70 %, M.G./E.S. d’env. 30 %
  • Durée d’affinage : fromage non fermenté, non affiné

Exemples : Gervais, fromage cottage

Fromage au lait acidifié

Le fromage au lait acidifié est fabriqué à partir de séré maigre et ne contient donc que très peu de graisses. L’affinage de la pâte onctueuse se fait de l’extérieur vers l’intérieur. La pâte est jaunâtre et transparente et le cœur souvent de couleur blanche. Selon le type, il est recouvert de moisissure blanche ou d’une culture bactérienne orange.

Données principales :

  • Teneur en eau d’env. 60 %, M.G./E.S. env. 40 %
  • Durée d’affinage : fromage non fermenté fabriqué à partir de séré avec affinage de quelques jours jusqu’à env. 3 semaines pour le quargel à culture bactérienne orange

Exemples : quargel

Fromage fondu

Le fromage fondu a une consistance finement crémeuse et se tartine. Il est fabriqué à partir de différents types de fromage. Le fromage utilisé donne un fin goût basique de fromage et est souvent affiné avec différents ingrédients comme des herbes, du jambon ou du paprika.

Exemples : portions, tranches, barquette, fondue

Quels niveaux de graisse y a-t-il ?

La teneur en graisses dans le fromage est indiquée en pourcentage dans l’extrait sec et non du poids total. La raison est que le fromage peut encore perdre de l’humidité et donc du poids pendant son affinage et son stockage. La teneur relative en graisses peut donc encore varier tandis que le pourcentage de M.G./E.S. reste toujours identique.

Le code alimentaire autrichien divise le fromage suivant le pourcentage en M.G./E.S., et ce dans les catégories suivantes :

  • Double crème : 65-85 % de M.G./E.S.
  • Crème : jusqu’à 55 % de M.G./E.S.
  • Gras : jusqu’à 45 % de M.G./E.S.
  • ¾ gras : jusqu’à 35 % de M.G./E.S.
  • Mi-gras : jusqu’à 25 % de M.G./E.S.
  • ¼ gras : jusqu’à 15 % de M.G./E.S.

Que signifie le terme « M.G./E.S. » ?

La teneur en graisses du fromage est normalement indiquée sous forme de matières grasses dans l’extrait sec, en abrégé M.G./E.S. Cette information se réfère au pourcentage de matières grasses présentes dans la masse du fromage après que toute l’eau ait été retirée.

Y a-t-il des fromages avec une IGP ?

L’Indication Géographique Protégée atteste que la production, la transformation et la fabrication d’un produit sont effectuées dans une zone géographique définie suivant une procédure déterminée reconnue.

En Autriche, il existe six produits fromagers portant une IGP comme le fromage de montagne du Vorarlberg IGP qui porte la marque de l’UE.

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