Abréviations et définitions

Caillé : le caillé est la masse brute destinée à la fabrication de fromage qui résulte de la coupe en petits morceaux.

Caséine : la caséine est le nom du pourcentage de protéines dans le lait qui est transformée et ne va pas dans le petit-lait.

Enzymes : les enzymes sont présents dans chaque fromage fabriqué avec des lactobacillales et la moisissure noble. Ils déterminent le goût et la consistance suivant le degré et la durée de maturation.

M.G./E.S. : il s’agit de l’abréviation pour les matières grasses dans l’extrait sec. Cette indication se réfère au pourcentage de graisses présentes dans la masse du fromage après élimination de tous les pourcentages d’eau.

Présure : la présure est un enzyme nommé chymosine le plus souvent issu de veaux et utilisé pour la fabrication de fromage. Il peut aussi provenir de jeunes agneaux ou de chèvres. La présure a pour tâche de faire coaguler le lait sans qu’il aigrisse. Une alternative à la présure animale est la soi-disant présure microbienne. Elle provient d’un champignon et n’est pas d’origine animale. De cette manière, les végétariens ont aussi la possibilité d’apprécier le fromage.

Lactose : le lait contient naturellement env. 4,7 % de lactose. Le lactose est éliminé lors de la fabrication du fromage par transformation en lactobacillales dans l’acide lactique. Ce processus se poursuit pendant la maturation et le fromage perd de plus en plus de lactose avec une durée de maturation plus longue. Pour cette raison, les fromages de longue maturation sont naturellement sans lactose.

Perforation : la perforation est un terme technique pour les trous dans le fromage générés par les gaz de fermentation. On différencie entre trou rond (grosse perforation ronde), trou de rupture (beaucoup de petits trous) et trou en fente (petits trous longitudinaux).

DLC – Date limite de consommation : la date limite de consommation (DLC) est un élément d’identification prescrit qui doit être indiqué sur les produits. La DLC indique jusqu’à quelle date un produit alimentaire conservé de façon conforme, en particulier en référence aux conditions de conservation déclarées, peut être consommé sans pertes notables de goût et de qualité et sans risque sanitaire.

Lactobacillales : les lactobacillales sont des cultures bactériennes spécialement développées qui rendent le lait acide. Ce faisant, le lactose se transforme en acide lactique, faisant que les protéines de lait se resserrent en petites billes et coagulent. Sans lactobacillales, différents produits laitiers comme le yaourt, le babeurre ou le fromage au lait acidifié n’existeraient pas.

Pasteuriser : la pasteurisation désigne le bref réchauffement de produits alimentaires à des températures allant jusqu’à 100° C pour qu’elles se conservent et que les germes présents soient détruits. Ce faisant, le goût naturel et la composition du lait sont cependant préservés.

Valeur PH : la valeur PH est l’échelle de la vitesse d’acidification et un contrôle de production indispensable dans la fabrication de fromage.

Lait cru : on désigne par lait cru le lait de vache non traité n’ayant pas été chauffé à plus de 40° C. Le fromage au lait cru doit être identifié comme tel pour le consommateur et facilement reconnaissable.

Sels de fonte : lors de la fonte du fromage, il est important qu’une pâte homogène se forme. De faibles quantités de sels de fonte sont nécessaires pour que la graisse, les protéines et l’eau se mélangent.

UHT : UHT désigne les produits soumis à une Upérisation à Haute Température. À cet effet, le produit est chauffé à 135° C au minimum pour éliminer tous les germes et microorganismes. Ce procédé permet le plus souvent d’augmenter la DLC.

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