Quels fromages ont leur place sur un plateau de fromages ?

Un plateau de fromages se composent de différents types au goût fin et doux à épicé et puissant. Si le plateau de fromage est servi comme assiette de fromages, il doit être présenté dans le sens de la logique du goût, de doux à épicé, dans le sens horaire en commençant à « 6 h ».

Pour une assiette de fromages variée, on sélectionne plusieurs types de fromage, au minimum quatre à cinq. Pour commencer, un fromage frais suivi d’un fromage à pâte molle à moisissure noble blanche, d’un fromage à pâte molle croûte orange, d’un fromage en tranches, d’un fromage à pâte dure et d’un fromage à moisissure noble bleue ou verte. Pour les fromages à pâte dure, on peut aussi apporter une variété de goûts sur l’assiette en offrant des fromages de différents degrés de maturation, du fromage de montagne du Vorarlberg IGP doux de 3 mois à puissant et épicé de 10 mois au minimum.

Quiconque souhaite le plateau de fromages encore plus séduisant peut ajouter des noix ou des fruits tels que des raisins, des pommes ou des poires et des sauces spéciales comme par exemple une sauce figue-moutarde.

Conseils de découpe du fromage. Voir illustration ci-dessus.

Quel vin accompagne quel fromage ?

Fromage doux et fin

Les fromages de goût doux et fin sont principalement les fromages frais et les fromages doux à pâte molle et en tranches. Un vin léger à légèrement puissant comme un welschriesling, un riesling ou aussi un vin mousseux accompagnent un fromage frais. Un vin fruité comme un grüner veltliner, un pinot blanc ou un sauvignon blanc peuvent être servis avec un fromage à pâte molle ou en tranches.

Fromage épicé

Un fromage typique épicé peut être un fromage à pâte molle ou en tranches affiné avec des cultures bactériennes spécifiques. Cette catégorie de fromages est très diversifiée et ils peuvent être accompagnés de vins blancs ou rouges. Ce sont des vins secs légèrement puissants comme le veltliner, le riesling, le sauvignon blanc ou le muscat blanc à petits grains ou des vins rouges comme le zweigelt, le blaufränkisch ou les cuvées.

Fromage au goût puissant (de caractère)

Les fromages à pâte molle, en tranches et à pâte dure de longue maturation comme les cultures bactériennes orange ou la moisissure noble, le plus souvent à croûte naturelle, ont un goût épicé puissant. Des exemples sont le fromage de montagne du Vorarlberg, l’emmental ou l’österkron. Ces fromages au goût intense s’accompagnent très bien de vins blancs comme le veltliner smaragd de la Wachau, les réserves, les vins de terroir styriens puissants ou un vin doux de dénomination « Auslese » à un vin de glace.

Quels sont les nutriments du fromage qui contribuent à une alimentation équilibrée ?

Du point de vue de la nutrition, le fromage est un élément important, car il contient tous les nutriments de valeur du lait comme les protéines, la graisse, les vitamines, les minéraux, en particulier le calcium :

Protéines :

Le fromage se compose de 10 à 30 % de protéines, selon le pourcentage de matières grasses. 100 g de fromage couvrent jusqu’à 45 % de l’apport journalier en protéines recommandé et est par conséquent idéal pour les personnes nécessitant un besoin en protéines élevé comme les enfants, les adolescents, les femmes enceintes, les femmes allaitant et les sportifs.

Calcium :

Le lait et le fromage sont des sources de calcium naturelles. Ce minéral important pour des os et des dents sains ne sont pas suffisamment pris dans l’alimentation, raison pour laquelle il est très important d’intégrer le fromage et d’autres produits laitiers dans l’alimentation quotidienne, spécialement celle des enfants.

Cholestérol :

Le taux de cholestérol dans le fromage est en principe faible et se situe entre 10 mg dans le quargel et 100 mg dans le brie crémeux pour 100 g de fromage. Les consommateurs qui doivent faire attention à leur cholestérol pour des raisons de santé trouvent une bonne alternative dans les fromages à faible teneur en graisses.

Vitamines et minéraux :

On différencie les vitamines en vitamines liposolubles (A, D, E, K) et vitamines hydrosolubles. La vitamine A principalement nécessaire pour les yeux, la peau, les muqueuses ainsi que les cellules et les os domine dans le fromage. La vitamine D présente en quantité suffisante dans le fromage est importante pour l’alimentation quotidienne en calcium, car elle stimule la prise de calcium dans l’intestin. Les autres vitamines hydrosolubles présentes dans le fromage sont B1, B2, B6, B12 et l’acide folique ainsi que des minéraux et des fibres importants tels que le phosphore, le potassium, le zinc et l’iode.

Teneur en graisses

La teneur en graisse du fromage diffère selon le type. En général, la graisse rend le fromage plus corsé, de goût plus intense et plus onctueux, mais il existe cependant aussi des types à très faible teneur en graisses. La teneur en graisses est normalement indiquée en M.G./E.S.

Quel fromage peut être consommé avec une intolérance au lactose ?

La plus grande partie du lactose est déjà éliminée avec le petit-lait lors de la fabrication. Le lactose restant se transforme en acide lactique pendant la maturation, raison qui fait qu’un fromage d’une durée de maturation de plus de 6 semaines est naturellement sans lactose.

Un exemple d’un tel fromage est le fromage de montagne du Vorarlberg IGP qui élimine le lactose pendant la maturation de minimum 3 à plusieurs mois.

Dans les rayons réfrigérés, il existe en outre des produits spécialement fabriqués sans lactose comme le fromage fin sans lactose à tartiner en portions (« Rupp Feinste Streich Laktosefrei Eckerl »), pour permettre aux personnes souffrant d’une intolérance au lactose d’apprécier le fromage.

Peut-on consommer du fromage pendant la grossesse ?

On ne doit pas renoncer au fromage pendant la grossesse, d’autant plus que le fromage apporte des nutriments essentiels au corps.

On devrait cependant renoncer au fromage au lait cru et au fromage au lait acidifié en raison du danger de listériose. Le fromage au lait cru doit être clairement déclaré au lait cru dans la liste des ingrédients pour une identification simple et rapide .

Pendant la grossesse, il est en général conseillé d’enlever par précaution la croûte pour tous les types de fromage.

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