S’Beschte über Naturkäse
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Wie wird Käse hergestellt?
- Vorbereitung
Zu Beginn der Käseherstellung wird die Milch gefiltert und pasteurisiert – insofern kein Rohmilchkäse hergestellt wird. Je nach Fettgehalt des Käses mischt der Senner die Milch mit Magermilch oder Rahm. - Milchgerinnung
Durch die Zugabe von Milchsäurebakterien reift die Milch vor, bis sie anschließend mit Lab zum Gerinnen gebracht wird. - Dicklegung
Je nach Art des Käse entsteht innerhalb einer halben bis mehreren Stunden eine „Dickete“ oder „Gallerte“. - Käsebruch
Hat die Dickete die für die Käsesorte festgelegte Festigkeit erreicht, wird sie vom Senner mit Hilfe einer Käseharfe in Stücke zerteilt. Für diesen Schritt benötigt der Senner viel Wissen und Erfahrung bei der Käseherstellung, da er mit der Größe des Käsebruches die Härte des fertigen Käses bestimmt. Denn umso feiner der Senner den Käsebruch zerkleinert, umso mehr Molke setzt sich ab und umso härter wird dann der Käse. Beispielsweise wird für Weichkäse der Bruch in größere Stücke zerkleinert als bei Schnittkäse. - Formen des Käsebruches
Der Käsebruch wird gesiebt, sprich von der Molke getrennt und anschließend in sortentypischen Formen gepresst und gewendet. - Bad in Salzlake
Alle Käsesorten außer Frischkäse werden in Salzlake gebadet, um sowohl schädliche Bakterien fern zu halten als auch die Bildung von Rinde zu fördern. - Reifen
Der letzte Schritt in der Käseherstellung ist die Reifung des Käses in sogenannten Reifekellern. Regelmäßig werden die Laibe gewendet und je nach Sorte gebürstet, gewaschen oder mit Edelschimmel behandelt. Diese Reifezeit ist unterschiedlich und kann bis zu zwölf oder mehr Monaten dauern bis der Käse seinen sortentypischen Geschmack erreicht.
- Vorbereitung
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Welche Käsesorten gibt es?
Käse wird in 6 verschiedene Käsesorten unterschieden:
Hartkäse:
Hartkäse hat einen festen und körnigen Käseteig und reift mindestens drei Monate für einen milden Geschmack bis zu mehrere Jahre für einen kräftig würzigen Geschmack. Für die Herstellung wird aromareiche Frischmilch in Kupferkesseln, die zum Teil noch mit Holz beheizt werden, verwendet.
Eckdaten:
- Wassergehalt maximal 40 %, Trockenmasse ca. 60 %
- Reifezeit: 3 Monate bis mehrere Jahre
- Rinde gewaschen, gebürstet oder geschabt
Beispiele: Vorarlberger Bergkäse g.U., Emmentaler oder Gruyère
Schnittkäse:
Schnittkäse ist die beliebteste Käsesorte und bietet die größte Vielfalt von mildem bis würzigem Geschmack in der heimischen Käsekultur an. Der Käse ist im Teig geschmeidig und reift unter einer Wachsschicht, einer schützenden Folie oder einer Kultur aus Rot- und Edelschimmel mindestens 4 Wochen.
Eckdaten:
- Wassergehalt von 50 %, Trockenmasse 50 %
- Reifezeit: 4 Wochen bis mehrere Monate
- Reifung in Folie, Wachs, Rotkultur, Edelschimmel
Beispiele: Gouda, Tilsiter, Edamer
Weichkäse:
Der weiche Teig wird von einer Edelschimmel- oder Rotschmierrinde umhüllt und reift mehrere Wochen von außen nach innen. Je nach Herstellung und Reifezeit hat Weichkäse einen mild cremigen bis zu würzigen Geschmack.
Eckdaten:
- Wassergehalt von ca. 60 %, Trockenmasse ca. 40 %
- Reifezeit: 2 bis mehrere Wochen
- Rinde: Weißschimmelrinde, natürliche Rinde, blauer oder grüner Innenschimmel, Doppelschimmel, Rotkultur
Beispiele: Camembert, Brie
Frischkäse
Frischkäse hat eine sehr weiche, streichfähige Konsistenz und kann gleich nach Herstellung ohne Reifung gegessen werden. Häufig wird Frischkäse noch mit Zutaten wie beispielsweise Kräutern verfeinert.
Eckdaten:
- Wassergehalt ca. 70 %, Trockenmasse ca. 30 %
- Reifezeit: unfermentierter, ungereifter Käse
Beispiele: Gervais, Hüttenkäse
Sauermilchkäse
Sauermilchkäse wird aus Magertopfen gewonnen und ist dadurch sehr fettarm. Der geschmeidige Teig reift von außen nach innen und hat eine gelblich-transparente, im Kern oft weiße Farbe und ist je nach Sorte mit weißem Schimmel oder Rotschmiere bewachsen.
Eckdaten:
- Wassergehalt von ca. 60 %, Trockenmasse ca. 40 %
- Reifezeit: unfermentierter aus Topfen hergestellter Käse mit einer Reifung von wenigen Tagen bis zu ca. 3 Wochen bei Quargel mit Rotkultur
Beispiele: Quargel
Schmelzkäse
Schmelzkäse hat eine typisch fein cremige, streichfähige Konsistenz und wird aus verschiedenen Käsesorten hergestellt. Der verwendete Käse gibt einen fein käsigen Grundgeschmack und wird häufig mit unterschiedlichen Zutaten wie Kräutern, Schinken oder Paprika verfeinert.
Beispiele: Eckerl, Scheiben, Becher, Fondue
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Welche Fettstufen gibt es?
Der Fettgehalt von Käse wird in üblicher Form als Fett in Trockenmasse, abgekürzt Fett i. Tr. angegeben. Diese Angabe bezieht sich auf den Prozentsatz von Fettanteilen, die sich in der Käsemasse befinden, nachdem ihr alle Wasseranteile entzogen wurden.
Der Grund liegt darin, dass Käse während der Reifung und Lagerung noch an Feuchtigkeit und somit an Gewicht verlieren kann. Der relative Fettgehalt kann somit noch variieren, während das Verhältnis von Fettmenge zu Trockenmasse im Käse stets gleich bleibt.
Der österreichische Lebensmittelkodex teilt Käse nach seinem Fettgehalt in Trockenmasse in folgende Fettstufen ein:
- Doppelrahmstufe: 65-85% Fett i. Tr.
- Rahmstufe: bis 55% Fett i. Tr.
- Vollfettstufe: bis 45% Fett i. Tr.
- Dreiviertelfettstufe: bis 35% Fett i. Tr.
- Halbfettstufe: bis 25% Fett i. Tr.
- Viertelfettstufe: bis 15% Fett i. Tr.
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Gibt es Käse mit geschützter Ursprungsbezeichnung?
Die geschützte Ursprungsbezeichnung besagt, dass Erzeugung, Verarbeitung und Herstellung eines Produkts in einem bestimmten geographischen Gebiet nach einem anerkannten und festgelegten Verfahren erfolgen.
In Österreich gibt es sechs Käseprodukte mit geschützter Ursprungsbezeichnung wie den Vorarlberger Bergkäse g.U., welche anhand des EU-Gemeinschaftszeichen für Produkte mit geschützter Ursprungsbezeichnung (g.U.). gekennzeichnet sind.
Hauptsächlich besteht Schmelzkäse aus verschiedenen Käsesorten, Butter, Salz und Schmelzsalzen und je nach Geschmacksrichtung aus verschiedenen Zutaten wie beispielsweise Kräuter, Paprika oder Schinken.
S’Beschte über Schmelzkäse
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Was ist Schmelzkäse?
Hauptsächlich besteht Schmelzkäse aus verschiedenen Käsesorten, Butter, Salz und Schmelzsalzen und je nach Geschmacksrichtung aus verschiedenen Zutaten wie beispielsweise Kräuter, Paprika oder Schinken.
Bei der Deklaration von Schmelzkäse gibt es zwei verschiedene Arten: Schmelzkäse und Schmelzkäsezubereitung
Für Schmelzkäse muss die Trockenmasse des Endproduktes zu mindestens 51 Gewichtsprozenten aus Käsetrockenmasse bestehen. Als Zutaten können Rahm, Butter, Butterfett, Speisesalz und Trinkwasser verwendet werden. Je nach Trockenmasse wird auch zwischen Schmelzkäse schnittfest und Schmelzkäse streichbar unterschieden.
Bei Schmelzkäsezubereitung ist die Mindesttrockenmasse geringer als bei Schmelzkäse und es sind noch andere Zutaten möglich.
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Seit wann gibt es Schmelzkäse?
Schmelzkäse wurde Anfang des 20. Jhdt. erfunden, um Käse haltbarer zu machen. Denn in früheren Zeiten, als Kühlhäuser und Kühlschränke noch nicht existierten, konnte der Käse vor allem im Export nicht ausreichend gekühlt transportiert und gelagert werden, weshalb er oft ungenießbar am Ziel ankam. Da Käse jeglicher Art somit nur ein paar Tage haltbar war, entstand die Idee einen Käse herzustellen, welcher länger haltbar ist. Nach einer Vielzahl von Versuchen und Experimenten, gelang es 1911 in der Schweiz erstmalig Emmentaler durch Erhitzen haltbar zu machen, was der Grundstein für die Erfindung von Schmelzkäse war. Für die damalige Zeit war dies ein Meilenstein, da der Verbraucher den Käse nun mehrere Monate aufbewahren konnte und zusätzlich Käse nun in kleinen, handlichen Verpackungen genießen konnte und keinen ganzen Laib mehr bestellen musste.
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Wie wird Schmelzkäse hergestellt?
In vier Schritten entsteht aus Käse Schmelzkäse:
- Zerkleinern und Mischen
Für die Herstellung von Schmelzkäse werden unterschiedliche Käsesorten z.B. Emmentaler, Bergkäse, Gouda in der Produktionsanlage in Stücke zerkleinert, um das gewünschte Geschmacksprofil zu erreichen. Hinzu kommen Butter, Salz und spezielle Schmelzsalze. Durch die Schmelzsalze wird es möglich einen homogenen Käseteig aus Fett, Eiweiß und Wasser herzustellen und die fein cremige Konsistenz des Schmelzkäses sicher zu stellen.
- Erhitzen
Alle Zutaten werden mit heißem Dampf vorsichtig meist bei 85° Celsius zum Schmelzen gebracht und aufwendig zu einem gleichmäßigen Käsesteig vermengt.
- Rühren
Je nach Produkt folgt nach dem Erhitzen noch ein Arbeitsschritt, welcher „Rühren“ oder auch „Cremieren“ genannt wird. Mit diesem einzigartigen Cremiervorgang wird das Produkt besonders cremig.
- Abkühlen
Alle Produkte werden bei mindestens 70° Celsius noch heiß abgefüllt, verpackt und dann abgekühlt. Nach der routinemäßigen Qualitätskontrolle sind die Produkte dann frei für den Verkauf.
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Was sind Schmelzsalze?
Je nach Rezeptur werden milde und würzige Käsesorten zerkleinert und für die Herstellung von Schmelzkäse erhitzt. Die dabei zugegebenen Schmelzsalze verhindern, dass sich Fett oder Molke vom Eiweiß des Käses absetzt. Man unterscheidet zwischen Salzen der Milchsäure, den Lactaten, Salzen der Zitronensäure, den Citraten und den Phosphorsalzen, den Phosphaten.
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Bleiben die wertvollen Bestandteile der Milch im Schmelzkäse erhalten?
Schmelzen macht Käse haltbar, trotzdem bleiben die Inhaltsstoffe weitgehend erhalten. Alle Elemente der Milch bzw. des Käses finden sich also auch im Schmelzkäse wieder.
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Wird Schmelzkäse aus Rohmilch oder pasteurisierter Milch hergestellt?
Schmelzkäse wird aus Käse mit Rohmilch und pasteurisierter Milch hergestellt. Auf Grund der Erhitzung während der Herstellung, ist Schmelzkäse grundsätzlich pasteurisiert.
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Gibt es laktosefreien Schmelzkäse?
Durch die Auswahl spezieller Zutaten wie beispielsweise lang gereiftem Hartkäse können Käseprodukte laktosefrei hergestellt werden. Nach intensiver Entwicklungsarbeit ist es Rupp gelungen, einen Käse mit einem Restlaktosegehalt von unter 0,1g/100g herzustellen. Damit haben auch laktoseintolerante Menschen die Möglichkeit Schmelzkäse zu genießen.
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Ist Schmelzkäse glutenfrei?
Gluten kommt in Getreide vor und könnte durch bestimmte Zutaten in Milchprodukte gelangen. Rupp verwendet grundsätzliche glutenfreie Zutaten.
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Warum sind manche Produkte kühlpflichtig und andere nicht?
Die Kühlpflicht ist vom Herstellverfahren und der Rezeptur des jeweiligen Produktes abhängig. Schmelzkäseecken, streichfähiger Schmelzkäse im Becher sowie manche Schmelzkäsescheiben sind wegen ihres speziellen Produktionsverfahrens nicht kühlpflichtig.
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Handelt sich bei Schmelzkäse um Analogkäse?
Bei Analogkäse werden Milchbestandteile durch Pflanzenfett ersetzt. Für Rupp Schmelzkäse wird jedoch nur Käse aus 100% Kuhmilch und weitere Milchprodukten wie Magermilch, Molke oder Butter für die Herstellung verwendet, weshalb es sich hier nicht um ein Produkt aus Analogkäse handelt.
S’Beschte rund um Käse
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Mit welchen Nährstoffen trägt Käse zu einer ausgewogenen Ernährung bei?
Käse ist ernährungswissenschaftlich ein wichtiger Baustein, denn alle hochwertigen Nährstoffe der Milch wie Eiweiß, Fett, Vitamine, Mineralstoffe, insbesondere Kalzium sind im Käse enthalten:
Eiweiß:
Käse besteht zu 10 bis 30% aus Eiweiß, abhängig vom Fettanteil. Schon 100g Käse decken bis zu 45% der empfohlenen Tageszufuhr an Eiweiß und ist deshalb ein idealer Spender für Personen mit erhöhtem Eiweiß-Bedarf wie Kinder, Jugendliche, Schwangere, Stillende und Sportler.Kalzium:
Milch und Käse sind natürliche Kalziumquellen. Dieser wichtige Mineralstoff für gesunde Knochen und Zähne wird vielfach nicht ausreichend über die Nahrung aufgenommen, weshalb es, gerade bei Kindern, sehr wichtig ist, Käse und andere Milchprodukte in der täglichen Ernährung zu integrieren.Cholesterin:
Der Cholesterin-Gehalt bei Käse ist grundsätzlich niedrig und pendelt zwischen 10mg im Quargel und 100mg im Rahm-Brie pro 100g Käse. Konsumenten, die aus gesundheitlichen Gründen auf ihre Cholesterinaufnahme achten müssen, haben mit fettarmen Käsevarianten eine gute Alternative.Vitamine und Mineralstoffe:
Vitamine unterscheidet man in fettlösliche (A, D, E, K) und wasserlösliche Vitamine. Besonders das für Augen, Haut, Schleimhäute sowie Zellen und Knochen benötigte Vitamin A ist im Käse dominant vorhanden. Für die tägliche Kalziumversorgung ist das in Käse ausreichend enthaltene Vitamin D wichtig, da dieses die Aufnahme von Kalzium im Darm fördert. Weitere wasserlösliche Vitamine im Käse sind B1, B2, B6, B12 und Folsäure sowie mit Phosphor, Kalium, Zink und Jod wichtige Mineralstoffe und Spurenelemente.Fettgehalt:
Der Fettgehalt von Käse ist je nach Sorte unterschiedlich. Allgemein macht Fett den Käse vollmundiger, geschmacksintensiver und geschmeidiger, jedoch gibt es auch Sorten mit sehr niedrigem Fettanteil. Der Fettgehalt wird üblicherweise in Fett i. Tr. angegeben. -
Welcher Käse darf mit einer Laktoseintoleranz gegessen werden?
Bei Käse wird der Großteil des Milchzuckers, die Laktose, bereits bei der Herstellung mit der Molke abgeschieden. Der Rest der Laktose wandelt sich während der Reifung in Milchsäure um, weshalb Käse mit einer Reifezeit von mehr als 6 Wochen auf natürlichem Weg laktosefrei ist.
Ein Beispiel für solch einen Käse ist der Vorarlberger Bergkäse g.U., welcher während der Reifung von mindestens 3 bis zu mehreren Monaten die Laktose abbaut.
Zusätzlich gibt es im Kühlregal speziell laktosefrei produzierte Produkte wie das Rupp Feinster Streich Laktosefrei Eckerl, um laktoseintoleranten Menschen jeden Käsegenuss zu ermöglichen.
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Darf Käse in der Schwangerschaft gegessen werden?
Auf Käse muss während der Schwangerschaft nicht verzichtet werden, zumal Käse auch ein guter Lieferant von wichtigen Nährstoffen für den Körper ist.
Wegen der Gefahr auf Listeriose sollte jedoch auf Rohmilchkäse und Sauermilchkäse verzichtet werden. Käse aus Rohmilch muss für eine einfache und schnelle Erkennung in der Zutatenliste klar mit Rohmilch deklariert werden.
Weiter wird generell während der Schwangerschaft empfohlen, die Rinde vorsorglich bei allen Käsesorten zu entfernen.
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Was bedeutet das Gütesiegel Heumilch g.t.S.?
Das Gütesiegel steht für „garantiert traditionelle Spezialität“ Dieses Qualitätssiegel bezieht sich auf die Herstellungsmethode des Produktes. Bei der garantiert traditionellen Spezialität (g.t.S.) handelt es sich um ein Produkt mit einer bestimmten Herstellungsart wie es bei Heumilch der Fall ist. Das Erzeugnis muss aus traditionellen Rohstoffen hergestellt werden oder eine traditionelle Zusammensetzung oder Herstellungs- bzw. Verarbeitungsart aufweisen. Im Sommer werden die Heumilchkühe mit saftigen Gräsern und Kräuter gefüttert und im Winter erhalten sie sonnengetrocknetes Heu, sowie mineralstoffreiches Getreideschrot.
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Was bedeutet der Begriff ohne Gentechnik?
Lebensmittel mit dem grünen Kontrollzeichen „Ohne Gentechnik hergestellt“ geben die Sicherheit, dass sie vom Feld bis zum Regal – vom Futtermittel bis zum fertigen Produkt – ohne den Einsatz von Gentechnik hergestellt wurden. Alle Lebensmittel mit dem Qualitätszeichen werden regelmäßig von unabhängigen Kontrollstellen überprüft.
S’Beschte definiert
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Abkürzungen und Definitionen
Bruch: Der Käsebruch ist die Rohmasse für die Käseherstellung und entsteht bei dem Zerkleinern der „Dickere“.
Casein: Casein ist der Name für den Proteinanteil in der Milch, der zu Käse weiterverarbeitet wird und nicht in die Molke gelangt.
Enzyme: Enzyme kommen in jedem Käse vor, welcher mit Milchsäurebakterien und Edelschimmel hergestellt wurde. Sie bestimmen den Geschmack und die Konsistenz je nach Reifegrad und Reifedauer.
Fett i. Tr. / F.i.T.: Das ist die Abkürzung für die Fett in der Trockenmasse. Diese Angabe bezieht sich auf den Prozentsatz von Fettanteilen, die sich in der Käsemasse befinden, nachdem ihr alle Wasseranteile entzogen wurden.
Lab: Das Lab ist ein Enzym, namens Chymosin, das für die Käseherstellung meist aus Kälbern gewonnen wird. Es kann jedoch auch von jungen Schafen oder Ziegen stammen. Das Lab hat die Aufgabe die Milch gerinnen zu lassen, ohne dass sie sauer wird. Als Alternative zu tierischem Lab, gibt es auch das so genannte mikrobielle Lab. Dies wird aus einem Pilz gewonnen und ist nicht tierischen Ursprungs. Auf diese Weise bekommen auch Vegetarier eine Möglichkeit Käse zu genießen.
Laktose: Milch enthält von Natur aus ca. 4,7% Milchzucker, sprich Laktose. Bei der Herstellung von Käse wird Milchzucker abgebaut, indem er von Milchsäurebakterien in Milchsäure umgewandelt wird. Während der Käsereifung dauert dieser Prozess an und mit zunehmender Reifedauer verliert der Käse immer mehr Laktose. Aus diesem Grund sind lang gereifte Käsespezialitäten auf natürlich Weg laktosefrei.
Lochung: Die Lochung ist ein Fachbegriff für die Löcher im Käse, welche durch Gärgase entsteht. Es wird unterschieden zwischen einer Rundlochung (große, runde Lochung), Bruchlochung (viele, kleine Löcher) und einer Schlitzlochung (längliche, kleine Löcher).
MHD – Mindesthaltbarkeitsdatum: Das Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) ist ein vorgeschriebenes Kennzeichnungselement, das auf Produkte anzugeben ist. Das MHD gibt an, bis zu welchem Termin ein Lebensmittel bei sachgerechter Aufbewahrung, im Besonderen mit den deklarierten Lagerbedingungen, ohne wesentliche Geschmacks- und Qualitätseinbußen sowie gesundheitlichem Risiko zu konsumieren ist.
Milchsäurebakterien: Milchsäurebakterien sind speziell hergestellte Bakterienkulturen, welche die Milch sauer werden lassen. Dabei wird Milchzucker in Milchsäure umgewandelt, sodass sich das Milcheiweiß in kleine Kügelchen zusammenzieht und gerinnt. Ohne Milchsäurebakterien würde es verschiedenste Milchprodukte wie Joghurt, Buttermilch oder Sauermilchkäse nicht geben.
Pasteurisieren: Die Pasteurisierung bezeichnet die kurzzeitige Erwärmung von Lebensmitteln auf Temperaturen bis zu 100° um Lebensmittel haltbar zu machen und vorhandene Keime abzutöten. Dabei werden der natürliche Geschmack und die Zusammensetzung der Milch jedoch erhalten.
PH-Wert: Der PH-Wert ist der Maßstab für die Säuerungsgeschwindigkeit und in der Käseherstellung als Produktionskontrolle unerlässlich.
Rohmilch: Als Rohmilch wird eine unbehandelte Kuhmilch bezeichnet, welche nicht über 40° erhitzt wurde. Käse aus Rohmilch muss für den Konsumenten als solchen und leicht erkennbar gekennzeichnet werden.
Schmelzsalze: Beim Schmelzen des Käses ist es wichtig, dass ein gleichmäßiger Käseteig entsteht. Damit sich Fett, Eiweiß und Wasser mischen, benötigt es geringe Mengen an Schmelzsalze.
UHT: UHT steht für ultrahoch erhitzte Produkte. Dabei wird das Produkt über mindestens 135° erhitzt, um alle Keime bzw. Mikroorganismen zu eliminieren. Durch dieses Verfahren kann meist das MHD verlängert werden.